Разотрите в ступке (можно и в блендере, хотя эффект получится совсем не такой яркий) листочки от большого пучка базилика (примерно три горшочка) с тремя зубчиками чеснока, щепоткой соли и двумя столовыми ложками каленых орешков пинии (можно заменить кедровыми). Добавьте по капле 125 мл оливкового масла холодного отжима, 25 г тертого сыра пекорино и 25 г пармезана (можно обойтись одним только пармезаном), все взбейте. Песто можно уложить в баночку, залить сверху тонким слоем оливкового масла и поставить в холодильник (так соус может храниться около недели). А можно сразу созвать семью и друзей, отварить спагетти и перемешать с несколькими ложками песто, чуть-чуть разведенного водой из-под спагетти, - подавать незамедлительно, посыпав свеженатертым пармезаном.

Basilico di Genova. Това се дължи както на специалния микроклимат на района, така и на вековната традиция на отглеждане. И до ден днешен босилекът по тези земи се събира на ръка, като берачите кацват на специални платформи, за да не безпокоят скъпоценната почва. Всичко това води до босилек с много малки листенца и с много по-деликатен и благороден вкус, от които се прави и най-доброто песто в света.
Рецептата за песто от незапомнени времена на Римската империя съдържа малко чесън, зехтин, кедрови ядки или в някои райони - орехи. Сиренето е много по-съвременна добавка. В най-стария вариант прибавяли пекорино сардо, което е от овче мляко. По-късно се появява вариацията с пармиджианото. Приготвя се само и единствено в хаванче с чукче. Освен с паста пестото се използва на филийка, с риба и за минестроне.

4 шепи листа от босилек, 4 скилидки чесън, 1 шепа ядки (с ореховите става много добре), чаша и половина прясно настъргано пармиджиано или пекорино, чаша и половина зехтин, сол и по желание черен пипер. Счукайте ги поотделно, после ги съединете и накрая прибавете малко по малко зехтина. Така пестото спокойно ще издържи в хладилника до една седмица.

Песто Дженовезе( Генуезко песто) ( Pesto Genovese)
Енергичните италианските баби все още правят своето песто на ръка в мраморно хаванче с дървено чукало, прибавяйки подсушените листенца босилек едно по едно. Резултатът е невероятно коприненогладко песто. Техните внучки обаче използват блендер. Резултатът е почти толкова добър.
На ръка става за около 30 минути, в блендер - за 10 минути.
Продукти
за около 450 грама песто, за 6-8 порции паста:
20-30 листа 4 packs basil, or 1 large basil plant, leaves only - листа пресен босилек
25 грама 25g pine kernels - семена от шишарки на пиния( май ще стане и с орехови ядки?)
2 скилидки 2 cloves garlic, chopped - чесън
1 супена лъжица 1 tsp granular sea salt - морска сол
50 грама 50g freshly grated Parmesan - настърган пармезан
50 грама 50g freshly grated Pecorino - настъргано пекорино - твърдо италианско сирене
200 мл( 1 чаена чаша) 100-200ml extra virgin olive oil - зехтин екстра качество
Приготвяне
Семената от пиния леко се запичат в тиган или микровеле - 2-3 минути.
В хаванче се размачква чесънът със солта.
Прибавят се запечените семена от пиния, после листенцата босилек по 2-3 на един път и с кръгови движения се размачкват.
Отделно в зехтина се размачкват с дървена лъжица настърганите сирена.
После всичко се смесва и ако е необходимо се добавя зехтин за желаната гъстота.
Ако се използва блендер, цялата тази галимация става излишна - всичко се мята в блендера и - БЖЪТ!
Когато се използва за сос за спагети или друга паста, пестото се разрежда с лъжица-две от водата, в която са сварени.
Може при варенето на пастата да се добавят картофи на кубчета, тъй като нишестето улеснава полепването на пестото по сварената паста.
Пестото се съхранява в хладилник до една седмица, като се залее в буркана с тънък слой зехтин.