Еврейска кухня или кухня в Израил - традиции и закони

Еврейската кухня се подчинява на няколко основни закона - нокога да не се смесват млечни и месни продукти, да се яде месото само на двукопитни животни, като да коли животно има само правото специално обучен затова човек. Не и всички риби са разрешени в еврейската кухня.

Традиции в еврейската кухня

Традиции израильской кухни
Конечно, за полвека существования Израиля не могло появиться устоявшихся кулинарных традиций. Но все же израильская кухня отличается многообразием — здесь живут и выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд с любовью едят в каждом израильском доме. Широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни, такие как фаршированная рыба, хумус и хала.

Кошерная пища
Вообще, типичная израильская кухня — кошерная. В основе кашрута (системы питания иудеев) лежит несколько главных запретов. Во-первых, еще в библейском Второзаконии сказано: «Не вари козленка в молоке матери его», поэтому мясо с молоком не смешивают. Во-вторых, как уже говорилось, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных. И самое главное: животное, предназначенное в пищу, должно умереть мгновенно — только тогда его мясо пойдет человеку на пользу. «Кошер» вообще означает «чисто» или «дозволено. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут они не еврейскими, а кошерными, то есть ритуально позволенными.

Чолент
Запрет готовить в субботу вынуждал еврейских поваров изобретать блюда, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они не испортились. Среди таких блюд самое знаменитое — чолент. Для его приготовления нужны 3 луковицы, порезанные на четвертушки, 4 столовые ложки растительного масла, 1,5 кг нежирной говядины (можно взять азу, чтобы не резать мясо на ленточки), 2 стакана фасоли, стакан отборной перловой крупы, 5 крупных картофелин, порезанных на три части, 2 столовые ложки сушеного чеснока, соль и перец по вкусу. В глубокой сковороде или в котелке припустить лук в масле на среднем огне. Добавить мясо и как следует подрумянить его со всех сторон. Добавить фасоль и постоянно помешивать, пока фасоль не станет сморщиваться. Всыпать перловую крупу, добавить картофель и залить все кипящей водой, чтобы она только слегка покрывала мясо и картофель. Добавить чеснок и приправы. Закрыть крышкой и тушить на плите минут двадцать. Прогреть духовку, плотно закрыть «чолент» крышкой и переставить в духовку. Теперь нужно держать чолент в духовке на маленьком огне 10-15 часов! Периодически надо проверять, не выкипела ли вся вода, и подливать кипятка. Ни в коем случае не перемешивать — иначе вы разомнете картофель, а этого нельзя делать.

Фаршированная рыба по-еврейски
Можно есть только такую рыбу, которая имеет чешую и плавники — она считается «чистой». Это килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Так что омары, лангусты, устрицы и прочие морепродукты отпадают. Некоторые отвергают даже осетрину — не доказано, есть ли у него чешуя. Самое знаменитое рыбное блюдо еврейской кухни — «гефилтэ фиш», фаршированная рыба. Вкуснее всего оно получается из щуки. С рыбы снимали шкурку чулком, а затем начиняли ее получившимся фаршем.

Фаршированная рыба
Необходимые продукты:
рыба белая - 2 шт. (1 кг)
лосось - 200 г филе
яйцо - 1 шт.
оливки - 12—15 шт.
масло сливочное - 2 ст. ложки
перец черный - 2—3 горошины
перец красный
зелень петрушки - 1 пучок
лимон
лавровый лист - 1 шт.
соль
Судака очистите, отрежьте голову и хвост. Не разрезая спинки, удалите реберные и позвоночную кости, посыпьте солью и перцем. Из головы, чешуи и костей сварите бульон.

Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, масло, 2 ст. ложки бульона и взбейте. Заправьте солью и красным перцем.

Одно филе судака равномерно покройте половиной нормы рубленой зелени и лососевой массы, посередине вдоль филе поместите оливки, сверху разложите оставшуюся лососевую массу и зелень. Накройте вторым филе, перевяжите шпагатом и заверните в марлю.

Подготовленную рыбу залейте теплым бульоном, доведите до кипения, добавьте перец горошком, лавровый лист, соль и припускайте при слабом кипении 45 минут.

Освободите рыбу от марли, шпагата и охладите под легким прессом. Нарежьте ломтиками, оформите лимоном и зеленью

Хала
масло сливочное или маргарин - 56 г
мука пшеничная - 500 г
сахарная пудра - 18 г
соль - 1 ч. ложка
яйцо - 63 г
дрожжи - 25 г
вода теплая (26 °С) - 185 мл
2 булки

1. Растирают масло или маргарин с просеянной мукой.

2. Смешивают сахар, соль и яйцо.

3. Разводят дрожжи в воде.

4. Добавляют все ингредиенты в просеянную муку и хорошо смешивают, чтобы получилось тесто. Накрывают влажной тканью или пластиком и дают ему расстояться примерно 45 минут.

5. Делят на жгуты по 125–150 г и начинают заплетать:

для косы из 4 прядей: из 5 прядей:

2 через 3

2 через 3

4 через 2

5 через 2

1 через 3

1 через 3

6. После придания формы выкладывают на слегка смазанный жиром лист для выпекания и чуть смазывают яйцом.

7. Расстаивают тесто на небольшом пару, пока оно не увеличится в два раза в объеме. Снова слегка смазывают яйцом и посыпают маком.

8. Выпекают в горячей духовке при 220 °С 25–30 минут.
В израильской кухне на стол полагается подавать хлеб к любому блюду. Израильский хлеб — хала: пышная, сдобная плетеная косичка. Этот плетеный хлеб — символ любви и мира. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную.

Евреи и мясо
Евреи едят мясо парнокопытных жвачных животных — это крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но разрешено есть мясо только передней половины этих животных. Свинина и крольчатина, таким образом, отпадают. С мясом птицы забот больше — в Библии нет описания кошерности птиц, но Мишна (Mishnah) утверждает, что «птица, которая хватает пищу когтями, является нечистой, а та птица, у которой есть дополнительный коготь и второй желудок, является чистой». К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Теоретически евреи могут есть любую птицу, не упомянутую в этом списке, на практике, однако они едят в основном кур, индеек и уток. Если во внутренностях курицы что-то вызывает сомнения, ее несут к раввину, который в состоянии определить, кошерна ли она.

Хумус
Еще одно национальное еврейское блюдо — хумус. Это пюре из желтого гороха, лука, приправ и чеснока. Хумус в израильском доме — что-то вроде соли или хлеба. Израильский стол без хумуса невозможно представить.

Фалафель
— оригинальное израильское изобретение. Это шарики примерно пару сантиметров в диаметре, слепленные из хумуса, панировочных сухарей, растертого куриного или гусиного жира и набора специй, включающего молотый сладкий перец, молотую кинзу и молотые петрушку и укроп. Их жарят в кипящем масле и кладут в разрезанную пополам питу.

еврейски календар има маргарита

Хумус
125 г сух нахут или 300 г консервиран
1 гл. дребен лук, ситно нарязан или настърган
1 1/2 ч.л. кимион
2 с.л. лимонов сок
3 ск. пресован чесън
120 мл зехтин
50 г сусамов таха (тахини)
За поръсване:
черен пипер
зехтин
магданоз
сол на вкус

Ако се използва сух нахут, се накисва за една нощ в студена вода и след това се сварява за 1 - 1 1/4 час, докато омекне. Изцежда се, връща се в тенджерата на котлона, прибавят се 1 с.л. зехтин, лукът и кимионът и се бъркат 1-2 мин. на силен огън. Нахутът се сваля от котлона и се пасира до гладка консистенция, като се прибавят солта, чесънът, лимоновият сок и останалият зехтин. Ако консистенцията на хумуса е прекалено гъста, се прибавя малко вода от варенето на нахута или гореща вода.

Готовият хумус се изсипва в широка плитка чиния, поръсва се с 1-2 с.л. зехтин, червен пипер и магданоз. Яде се, като се топи с пресен топъл хляб.

Идея - за по-плътен вкус при пасирането може да се прибави 1-2 с.л. заквасена сметана или сирене рикота. Продуктите са за 500 г.